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MAPP技术保鲜枇杷的研究上

时间:2022-04-28 来源网站:蚌埠化工机械网

MAPP技术保鲜枇杷的研究(上)

摘要:对枇杷低温气调贮藏条件进行了研究。结果表明:枇杷的最适贮藏温度为6℃;贮藏的气体环境以气控包装(CAP)保鲜效果最好,但充气气调包装(MAP)最值得推广,枇杷最佳的充气气调包装条件为:O28%、CO26%、 N284%,贮于6℃低温环境,60d仍能保持好的外观和内在品质。

关键词:MAP;CAP;枇杷;保鲜

0 前言

枇杷果肉柔软多汁、酸甜适口、风味鲜美、营养丰富,产量大但供应期短,而且易受机械伤害和病菌侵染,不耐贮运。枇杷果无后熟作用,必须在充分着色时采摘。我们于1998年5月5日至6月5日,对枇杷进行了为期30d的最适贮藏温度试验,在此基础上我们又于1999年5月8日至7月18日进行了为期70d的CAP、MAP低温贮藏的研究,得到一些有价值的贮藏工艺资料。

当前水果的保鲜技术有辐射保鲜、化学保鲜、高静水压处理保鲜、无线电波(频率为100MHZ)处理保鲜、一般冷藏、气调包装和气控包装,其中辐射保鲜和化学保鲜有安全、卫生方面的问题,高静水压处理保鲜、无线电波处理保鲜又有高新技术推广普及的问题,因而在冷藏基础上的气调包装保鲜和气控包装保鲜具有其它保鲜技术所无法比拟的优点,它们是利用低温和调节气体成分对果蔬生理活动(主要是呼吸作用)进行抑制的先进的保鲜方法,在国外发达国家已得到广泛应用,而在我国尚处于起步阶段。气调包装保鲜即MAP技术,是对放入食品的塑料薄膜袋抽空,然后充人需要的气体成分,再抽空、再充入,重复几次,以达到所需气体配比,最后放入低温下贮藏;气控包装保鲜即CAP技术,与MAP不同的是一般适用于较大批量的食品贮藏,并在一次充气后,随着贮藏的进行不断人工改变袋中气体的成分,以最大限度地满足贮藏的需要,但CAP技术所需设备投资大、日常运行费用高。MAP技术和CAP技术往往可以结合在一起使用,如冷库中较长期的贮藏用CAP,出库上货架前进行MAP。MAP技术目前在发达国家应用越来越广。枇杷是一种较难贮藏的水果,国内外有关枇杷的MAP和CAP保鲜研究得很少,我们以福建枇杷为原料进行了MAP、CAP保鲜的初步研究。

l 材料与方法

1.l材料来源

供试福建枇杷1998年5月5日(另一次为1999年5月8日)清晨在福建莆田采摘后,以最早航班空运上海,挑选大小均匀、无机械损伤、无病虫害的枇杷为试材。

1.2第一阶段试验

1998年5月5日至1998年6月5日。

为延长果蔬的贮藏期,应在保证其正常生理机能的前提下,尽量降低果蔬的呼吸强度。温度是影响果蔬呼吸强度的最主要的因素,一般而言,在一定的贮藏温度范围内,温度越低呼吸强度越小,但果蔬对低温的耐受程度是不同的,过低的温度会对果蔬造成伤害。我们选择了3℃、6℃、9℃和常温四个环境,每个环境中放入样品十袋,每个样品选用大小均匀的枇杷10颗。薄膜袋为低密度PE,厚度为 0.06mm。

1.3第二阶段试验

1999年5月8日至1999年7月18日。

第一部分样品:每个样品选用大小均匀的枇杷6颗。

1.3.l样品装人薄膜袋中,抽真空后充N2、O2、CO2密封,使初始条件为:O26%、CO24%、N290%,贮于6环境℃的冷藏陈列柜中,共十袋。薄膜袋为低密度PE,厚度为0.06mm,透气面积为0.35m2。

1.3.2样品装人薄膜袋中密封,贮于6℃环境的冷藏陈列柜中,共十袋。

1.3.3样品装人薄膜袋中,抽真空后充气密封,使初始条件为:O26%、CO24%、N290%,贮于常温(20℃),共十袋。

1.3.4样品经单个包软性吸水纸后装人薄膜袋中,抽真空后充气密封,使初始条件为:O26%、CO24%、N290%,贮温6℃,共十袋。

1.3.5样品无任何包装,贮于6℃环境。

l.3.6样品无任何包装,贮于常温。

第二部分样品:每个样品选用大小均匀的枇杷6颗。

1.3.7样品装入薄膜袋中,抽真空后充N2、O2、CO2密封,使初始条件为:(l)O26%、CO24%、N290%;(2)O26%。CO26%、N288%;()O28%、CO26%、N286%;(4)O28%。C028%、N284%。贮于6℃环境的冷藏陈列柜中,共十袋,贮藏时间60d。

第三部分样品:

1.3.8样品3000g装人大薄膜帐中,薄膜帐上有进气管和抽气三通管,抽气管可兼做采样管。抽真空后充N2,密封,使初始条件为:(l)O26%、CO26%、N288%;(2)028%。CO26%、N286%。贮于6℃环境的小冷库中,进行CAP试验,每天检查气体成分并及时调整,以维持初始气体成分。

1.4检测指标与方法

可溶性固形物测定:手持式糖度仪;

可滴定酸:用 0. 1mL/L NaOH测定,以苹果酸计;

硬度测定:自制针入度硬度计;

气体成分测定:HBO-2控氧仪,CH-02二氧化碳仪;

好果率(100%)计算:好果率(%)=(贮后好果个数/贮前好果个数)×100%;

果实感官品评:十位专家审评。

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